Auberginerolletjes met groente

Benodigdheden (voor vier personen):

• 1 aubergine
• 2 tomaten
• 100 gram groene olijven
• 1 ui, gesnipperd
• ½ deciliter olijfolie
• peper en zout
• 50 gram zongedroogde tomaatjes
• 100 gram feta of andere geitenkaas
• 40 gram brinta of quinoavlokken

Bereidingswijze

Snijd de aubergine in de lengte in 8 dunne plakjes. Bestrooi ze met wat zout en laat ze 10 minuten marineren. Door het vochtverlies wordt de aubergine flexibel genoeg om op te rollen.
Snijd de tomaten en de olijven klein. Fruit ze samen met de gesnipperde ui zo’n 5 minuutjes in de olijfolie en meng ze, als ze wat afgekoeld zijn, met de verbrokkelde feta.

Grill of bak de drooggedepte aubergine in een koekenpan. Verdeel de vulling over de plakjes en rol ze op. Zet ze eventueel vast met een prikkertje. Paneer ze met de Brinta of de quinoavlokken en bak ze daarna in wat olie in de koekenpan. Gaar ze desgewenst ná in de oven. Serveer met een guacamole- of tomatendip.

Eet smakelijk!